Мука для приготовления пиццы – критерии выбора

С чего начинается хорошая пицца? Для профессионалов ответ на этот вопрос будет однозначным – конечно, с хорошей муки. Возможно, кто-то и удивится такому ответу, но на самом деле от того какая мука применяется для изготовления основы пиццы зависит множество ее характеристик – вкус, пышность, поджаристость, высота бортика, воздушность мякиша и многое другое. Выбрать лучшую муку для приготовления пиццы по вашему фирменному рецепту можно на http://sushi-product.com/

Особенности муки для пиццы

Излишним будет говорить, что качество муки зависит от того, какое исходное зерно применялось для её изготовления. От зерна зависят такие характеристики муки как:

• количество сырой клейковины;
• количество клетчатки;
• количество влаги;
• зольность;
• кислотность;
• количество сахаров;
• белизна;
• органолептические показатели (цвет, запах, вкус);
• наличие минеральных примесей.

Каждая из этих характеристик имеет определённое влияние на продукт, который будет впоследствии изготовлен из этой муки. Так, например, от количества клейковины в исходной муке зависит:

• белковая ценность изделий;
• сохранность формы готовых изделий при определённом способе обработки;
• вкус и аромат готовых изделий.

От способа обработки зерна будет зависеть тонкость помола муки. Если говорить об итальянской муке, то она имеет 4 класса помола:

00 – изготавливается из центральной части зерна, поэтому имеет чисто белый цвет и нежную шелковистую текстуру. Содержит крахмал и от 9% клейковины.

0 – в состав этой муки уже входит часть наружного слоя зерна, поэтому она немного темнее и грубее по структуре, в составе от 11% клейковины. Часто такую муку используют под основу для пиццы.

1 и 2 – это мука более грубого помола с содержанием клейковины от 12%

Ещё пекари применяют такой термин как сила муки - показатель, который отвечает за поведение теста при замесе, то есть:

• способность поглощать влагу;
• вязкость теста;
• упругость теста;
• эластичность теста;
• объем в готовом изделии.

Какую муку выбрать для пиццы зависит от вида изделия.

Для итальянской пиццы с тонкой основой необходима мука с содержанием белка в пределах 11%, чтобы тесто хорошо раскатывалось и при выпекании в печи не имело высокой степени подъёма. Содержание сахаров в муке должно быть невысоким, так как они горят при высокой температуре и в тонком слое теста особенно.

Для американской пиццы лучше выбрать муку с более высоким содержанием белка 13,5-14%, чтобы она хорошо впитывала воду и имела высокий подъём теста в печи при выпекании, содержание сахара в такой муке также может быть выше.

Стоит отметить, что кроме этих основных правил у каждого шеф-повара есть свои секреты и пропорции смешивания муки с различными характеристиками для получения своего фирменного рецепта приготовления вкуснейшей пиццы.